잠시만 기다려 주세요. 로딩중입니다.

저염 장류에서 증식하는 산막 효모에 길항 작용을 갖는 Bacillus 균주의 분리

Isolation and Identification of Bacillus Strains with Antagonistic Properties against Film-forming Yeasts Overgrown in Low Salted Soybean Pastes

미생물학회지 2013년 49권 3호 p.286 ~ 291
전새봄 ( Jeon Sae-Bom ) - 전북대학교 자연과학대학 생명과학과

류명선 ( Ryu Myeong-Seon ) - 전북대학교 자연과학대학 생명과학과
김용상 ( Kim Yong-Sang ) - 전북대학교 자연과학대학 생명과학과
조승화 ( Cho Seung-Wha ) - 재)순창발효미생물관리센터
정도연 ( Jeong Do-Yeon ) - 재)순창발효미생물관리센터
엄태붕 ( Uhm Tai-Boong ) - 전북대학교 자연과학대학 생명과학과

Abstract

한국인의 저염 섭취 필요성에 부응하기 위해 14% (w/w) 염도의 된장 대신 8% (w/w) 저염 된장을 제조하였다. 숙성 후 8% 저염 된장 시료들은 14% 염 된장과 달리 모두 산막을 형성하였고, 이 산막 형성균들을 동정한 결과 8종 모두 효모인 Pichia kudriavzevii에 속하였다. 장류 고유한 풍미를 유지하기 위해 발효 특성이 우수한 11종의 Bacillus 균들을 전통 장류에서 분리했고, 이들의 생화학적 특성 및 16S rRNA 염기 서열 분석 결과 B. subtilis, B. licheniformis, B. methylotrophicus로 동정되었다. 이 균주들은 8종의 산막 효모에 대해 증식 억제 능력을 보였으며, 항균 계면활성제인 lichenysin 또는 surfactin 유전자들을 함유하고 있었다.

Soybean pastes with 8% (w/w) salinity were prepared instead of soybean paste with 14% (w/w) salinity to meet the
growing demands of Korean’s low sodium diet. After aging, white films had appeared on the surface of all
low-salted soybean pastes [8% (w/w) salinity] unlike high-salted soybean pastes [14% (w/w) salinity]. All of eight
microbes isolated from the surface film were identified as Pichia kudriavzevii. Eleven Bacillus strains with good
characteristics of fermentation were isolated from traditionally fermented soybean pastes in order to preserve their
unique flavors and aromas after aging, and as a result of analyzing the biochemical characteristics and 16S rRNA
sequences, those were identified as B. subtilis, B. licheniformis, and B. methylotrophicus. All of the Bacillus isolates
had antagonistic activities against 8 isolates of the film-forming yeasts and harbored the genes for synthesis of
antimicrobial surfactants including lichenysin and/ or surfactin.

키워드

Bacillus; Pichia; antagonistic property; film-forming yeasts; low-salted soybean paste
원문 및 링크아웃 정보
등재저널 정보
KCI