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이상발효유산균과 내산성 효모와의 혼합배양이 사워도우의 저장성에 미치는 영향

Effect of the mixed culture of heterofermentative lactic acid bacteria and acid-tolerant yeast on the shelf-life of sourdough

미생물학회지 2016년 52권 4호 p.471 ~ 481
임은서 ( Lim Eun-Seo ) - 동명대학교 식품영양학과

Abstract

본 연구에서는 묵은지로부터 분리된 박테리오신을 생산 하는 이상발효 유산균 및 내산성 효모가 사워도우의 저장 기 간 연장과 품질 개선에 미치는 영향을 조사하였다. 유전자 염 기서열 분석 결과 빵 부패세균인 Bacillus 속에 대한 항균활 성을 나타낸 이상발효 유산균은 Leuconostoc mesenteroides LAS112, Lactobacillus brevis LAS129 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAB137으로 동정되었고, 산성 pH 하에 서 증식 가능한 효모는 Pichia membranifaciens YS05, Pichia fermentans YS19 및 Pichia anomala YS26으로 확인되었다. 사워도우 발효에 사용된 L. brevis LAS129는 L. mesenteroides LAS112 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAS 137 보다 더 많은 양의 초산과 박테리오신 활성을 나타내었으나, LAS112 는 가장 많은 양의 유산을 생산하였다. Bacillus subtilis ATCC 35421에 대한 최대의 박테리오신 활성(640 AU/g)은 L. brevis LAS129와 P. membranifaciens YS05 혹은 P. anomala YS26 으로 혼합 발효시킨 사워도우 내에서 관찰되었다. 30°C에서 24시간 발효 후 사워도우 내 LAS129의 균수(10 9 CFU/g)는 YS05 혹은 YS26의 효모 균수(10 7 CFU/g)보다 높게 검출되었 다. 한편, 이들 균주들을 이용하여 발효시킨 사워도우 내에 존 재하는 빵 부패균의 균수는 대조구 보다 유의하게(P < 0.05) 낮은 수준으로 나타났다.

The primary objective of this study was to investigate the effects of the bacteriocin-producing heterofermentative lactic acid
bacteria (LAB) and acid-resistant yeast isolated from Mukeunji, a Korean ripened kimchi on shelf-life extension and quality improvement of sourdough. According to gene sequence analysis the heterofermentative LAB that showed the antimicrobial activity against breadspoilage Bacillus strains were identified as Leuconostoc mesenteroides LAS112, Lactobacillus brevis LAS129, and L. mesenteroides subsp. dextranicum LAB137. In addition, the yeasts that were able to grow at acidic pH were identified as Pichia membranifaciens YS05, Pichia fermentans YS19, and Pichia anomala YS26. During sourdough fermentation the levels of acetic acid and bacteriocin produced by L. brevis LAS129 strain were higher than those of L. mesenteroides LAS112 and L. mesenteroides subsp. dextranicum LAS 137 strains, whereas LAS112 strain produced the highest levels of lactic acid. The maximum bacteriocin activity (640 AU/g) against Bacillus subtilis ATCC 35421 was obtained in sourdough fermented by mixed culture of L. brevis LAS129 and P. membranifaciens YS05 or P. anomala YS26. After 24 h of fermentation at 30°C, the viable cell counts of LAS129 (109 CFU/g) in sourdough were higher than those of the YS05 or YS26 (107 CFU/g). Meanwhile, the viable cells of bread-spoilage strain in sourdough fermented with these strains were significantly (P < 0.05) lower than the control group.

키워드

antimicrobial activity; bacteriocin; lactic acid bacteria; sourdough; yeast
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