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마늘 장아찌 숙성 중 Allicin 성분 변화에 관한 연구

Studies on the Changes in the Allicin Content During the Aging of Pickled Garlic

서울보건전문대논문집 1997년 17권 1호 p.1 ~ 12
채수규 ( Chae Soo-Kyu ) - 서울보건대학 식품가공과

Abstract

마늘 장아찌를 여러 가지 방법으로 담금하여 시제품을 제조한 후 숙성과정 중 마늘의 유효성분인 allicin 및 기타 이화학 성분의 변화를 조사 하여 비교 분석하였다. 생마늘에 대한 일반성분 분석 결과 마늘 100g당 수분은 65.80g이었고, 당질에 해당하는 가용성 무질소물 28.65g으로 가장 많았고, 단백질 2.65g, 지방질 1.12g이었으며, 무기질로서 Ca, P, Fe가 각각 25mg, 58mg, 1.7mg으로 비교적 많이 들어 있었다. 마늘 장아찌 숙성과정 중의 수분함량 변화는 담금 방법에 따라 약간 다르나 일반적으로 간장에 담근 경우에는 담금 초기 64.47%이던 것이 담금 기간이 경과할수록 감소되어 4주째는 수분 함량이 53.05%로 되었으며, 식초에 담근 경우에는 담금 초기 1주일째는 63.76%로 약간 감소하다가 4주일째는 74.25%로 다시 증가하는 추세였다. 마늘 장아찌 숙성과정 중의 염분함량 변화는 담금 방법에 따라 약간 다르나 일반적으로 식초에 담근 경우에는 0.09~0.1%로 거의 변화가 없었으나 간장에 담근 경우에는 담금 기간이 경과할수록 마늘 중의 염분함량은 0.74%로 증가되었고 액즙의 염농도는 간장 자체의 염농도 16.2%이던 것에 비해 다소 감소되어 10.6%를 나타내었다. 마늘 장아찌 숙성과정 중의 pH의 변화는 생마늘 즙액의 pH는 6.88이었으나 간장에 담근경우에는 pH 7.51의 약 알칼리성을 띠었으며, 식초에 담근 경우에는 pH4.53으로 식초에 함유된 초산에 의해 pH가 내려갔다. 마늘 장아찌 숙성과정 중의 pyruvic acid의 함량변화는 담금 방법에 따라 많은 차이를 나타내었다. 생마늘의 pyruvic acid 함량은 57.35㎍/g 이었으나 일반적으로 담금 기간 2주일째에 간장에 담근 경우에는 199.94㎍/g, 식초에 담근 경우에는 246.68㎍/g으로 각각 최고값을 나타내었다가 숙성기간이 경과할수록 감소하였다. 마늘 장아찌 숙성 과정 중의 allicin 및 diallyl disulfide의 함량변화는 일반적으로 담금 기간이 경과할수록 allicin 함량은 급격히 감소하였으며 반대로 diallyl disulfide는 크게 증가하였다. 생마늘의 allicin 함량은 23.73ppm이었으나, 간장에 담근 경우에 담금 1주일이 경과되었을 때 allicin 함량은 20.23ppm으로 85%이상 잔존하였으며 2,3,4주일이 경과되었을 때 각각 5.16ppm, 4.24ppm, 3.11ppm으로 급격히 감소하였다. 그러나 diallyl disulfide 함량은 담금 1, 2, 3, 4주일이 경과됨에 따라 각각 1.78ppm, 2.90ppm, 4.13ppm, 5.07ppm으로 약 20배정도 증가하였다. 한편 식초에 담근 경우에는 담금 1주일이 경과되었을 때 allicin 함량은 5.86ppm으로 급격히 감소하여 25% 정도만이 잔존하였고, diallyl disulfide는 담금 1주일 경과되었을 때 0.35ppm으로 약간 증가되었으나 담금 2, 3, 4주일 경과함에 따라 각각 1.82ppm, 2.57ppm, 3.12ppm으로 크게 증가하였다.

Changes in the contents of allicin and the other components on the aging of pickled garlic samples prepared by the several methods were investigated. The contents of moisture, N-free extract, crude protein and crude fat were 65.80%, 28.65%, 2.65% and 1.12%, respectively, in raw garlic. Moisture content in the garlic pickled with soysauce was 64.47% at early stage of pickling and the content was decreased to 53.05% by 4th week of pickling. On the other hand, moisture content in the garlic pickled with vinegar was decreased slightly to 63.76% by 1st week of pickling, but the content was increased to 74.25% by 4th week of pickling. Salt content in the garlic pickled with vinegar was 0.09% to 0.1% and the content was not changed during the aging period. On the other hand, salt content in the garlic pickled with say sauce that salt concentration was 16.2% was increased to 0.74% and salt concentration of the juice was decreased to 10.6%. pH value in raw garlic juice was 6.88. The garlic pickled with soysauce showed alkaline pH 7.51. However, pH in the garlic pickled with vinegar was decreased to 4.53 caused by the acetic acid in vinegar. Pyruvic acid content in raw garlic was 57.35㎍/g. After 2 weeks of pickling, the contents of pyruvic acid were 199.94㎍/g in the garlic pickled with soysauce and 246.68㎍/g in the garlic pickled with vinegar. Thereafter the contents were decreased with the progress of aging. Allicin content in raw garlic was 23.73ppm. The content in the garlic pickled with soysauce was 20.23ppm with 85% remaining by 1st week of pickling. after 2, 3, and 4weeks, however, the amount of allicin was reduced to 5.16ppm, 4.24ppm and 3.11ppm, respectively. Diallyl disulfide content in the garlic pickled with soysauce was increased remarkably to 5.07ppm by 4th week of pickling. On the other hand, allicin content in the garlic pickled with vinegar was 5.86ppm with 25% remaining by 1st week of pickling and diallyl disulfide content in the garlic pickled with vinegar was increased to 3.12ppm by 4th week of pickling.

키워드

Pickled garlic Alicin Diallyl disulfide
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