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미생물/발효/생물공학 : 홍국 쌀 첨가량을 달리하여 제조한 약주의 이화학적 및 관능적 특성 변화

Microbiology/Fermentation/Biotechnology : Changes in Physicochemical and Sensory Characteristics of Rice Wine, Yakju Prepared with Different Amount of Red Yeast Rice

한국식품과학회지 2007년 39권 3호 p.309 ~ 314
김철암 ( JIn Tie-Yan ) - 강원대학교 생명공학과

은종방 ( Eun Jong-Bang ) - 전남대학교 식품공학과 농업과학기술연구소
왕명현 ( Wang Myeong-Hyeon ) - 강원대학교 생명공학과
김은수 ( Kim Eun-Soo ) - (주)두산 R&D센터
왕승진 ( Wang Seung-Jin ) - 전남대학교 식품공학과 농업과학기술연구소

Abstract

멥쌀에 홍국 쌀을 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 약주의 이화학적 특성 및 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. 향기성분은 esters, aldehydes, alcohols, acids로 분류되었고 과일향의 주성분인 esters의 함량은 10% 홍국 쌀을 첨가한 시험구에서 제일 많이 생산된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 10% 홍국 쌀을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성이나 관능적 특성으로 보아 10% 홍국 쌀을 첨가하는 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.

The physicochemical and sensory characteristics of rice wine, Yakju, made with different additions of red yeast rice (0, 10, 20, 30, and 40%) were investigated. The pH of the rice wine decreased and the total acidity increased with greater additions of red yeast rice. Furthermore, the total sugar content increased and the alcohol content decreased with increasing amounts of red yeast rice. The color L-value diminished and the color a- and b-values increased with increasing amounts of red yeast rice. Among the volatile flavor compounds, esters, aldehydes, alcohols, and acids were the most important aroma-active compounds identified in the rice wine. The sample with the 10% red yeast rice addition had the highest ester content, which is a primary component in fruit fragrance. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall favorite were 5.10, 5.75, 5.15, 4.65, and 4.50, respectively, with the addition of 10% red yeast rice.

키워드

rice wine;red yeast rice;physicochemical characteristic;sensory characteristic
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