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건조 배합사료로 사육한 양식산 넙치의 어체 품질평가; I. 지방산 및 구성아미노산 조성 비교

Quality Characteristics of Cultured Olive FlounderParalichthys olivaceus Fed with Extruded Pellets; I. Comparison of Fatty Acid and Amino Acid Contents

한국식품과학회지 2009년 41권 1호 p.42 ~ 49
장미순 ( Jan Mi-Soon ) - 국립수산과학원 생명공학연구센터

김강웅 ( Kim Kang-Woong ) - 국립수산과학원 양식사료연구센터
이해영 ( Lee Hae-Young ) - 국립수산과학원 양식사료연구센터
허샛별 ( Heo Saet-Byeol ) - 국립수산과학원 양식사료연구센터
강용진 ( Kang Yong-Jin ) - 국립수산과학원 양식사료연구센터
김경덕 ( Kim Kyoung-Duck ) - 국립수산과학원 양식사료연구센터

Abstract

본 연구는 건조 배합사료를 공급한 양식 넙치와 생사료를 공급한 양식넙치의 품질특성을 비교해 보고자 하였다. 즉, 건조 배합사료로서는 시중에 판매되고 있는 상품사료(CEP)와 직접 설계제조한 실험사료(FEP) 2종을 사용하였고 생사료(MP)를 대조구로하여, 약 10달간 각각의 사료를 공급한 넙치(1.15kg)의 등근육 및지느러미 살을 대상으로 하여 각 사료 공급에 의한 일반성분, 지방산, 아미노산, 관능평가 및 물성측정을 통한 어육의 품질차이를 비교하였다. 넙치 등근육의 일반성분의 각 함량은 차이가 없었으나, 지느러미 살의 경우는 MP 공급구가 수분함량이 높고 조지방 함량은 낮았다. 넙치 어육의 지방산 조성은, 넙치를 사육하는 동안 공급하는 사료의 종류에 따라 등근육 및 지느러미살의 지방산 조성은차이가 있음을 알 수 있었고, 주로 축산육의 품질 측정시 지표로사용되던 18:0/18:2, 18:2/18:3 및 n-6/n-3과 같은 지방산의 비율을 활용해서 어류의 풍미와 정미성을 비롯해 어육의 질감 차이까지도 예측할 수 있을 것으로 사료되었다. 또한, MP, CEP 및FEP를 공급한 넙치 등근육의 구성아미노산 조성 중 EAA, FAA, SAAA, SAA 및 FRAA의 함량에는 차이가 없었으나, 지느러미살의 경우는 맛 관련 성분인 glutamic acid와 감미성분인 glycine및 alanine이 각 사료구별로 유의적인 차이를 나타내었다. 냄새,외관, 맛, 질감 및 종합적인 기호도면에 대해 관능검사를 실시한 결과 모든 사료구에서 유의적인 차이는 없었고, 경도(hardness)는MP 공급구가 CEP 및 FEP 공급구보다 높았다. 물성측정 결과도역시 모든 사료구에서 유의적인 차이는 없었다. 본 실험 결과로부터 건조 배합사료를 공급한 넙치의 등근육 및지느러미 살의 품질 특성은 생사료를 공급한 넙치와 큰 차이는없음을 알 수 있었다.

This study analyzed the fatty acid and amino acid compositions of dorsal and fin muscles collected from oliveflounder cultured using a formula feed(extruded pellets, EP) and compared them to those of fish cultured with a raw fishmoist pellet(MP) feed as a control. The olive flounder in this study were cultured for 10 months with either the formulatedextruded pellets(FEP), commercial extruded pellets(CEP), or the MP feed, and their average weight was 1.15 kg. The proximatecompositions of the dorsal muscle were not different among the groups, whereas in the fin muscles of the fish fed withthe MP diet, moisture content was higher and crude lipid content was lower. The major fatty acids in the dorsal and finmuscles of the fish fed with the MP, CEP, and FEP diets were palmitic acid and oleic acid. Finally, no significantdifferences were observed among the diet groups in the results for amino acid content or the sensory and textural propertiesof the muscle.

키워드

extruded pellet;raw fish moist pellet;olive flounder;dorsal muscle;fin muscle
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