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머스크멜론의 저장온도별 저장 중 품질변화

Changes in Quality of Muskmelon (Cucumis melo L.) during Storage atDifferent Temperatures

한국식품과학회지 2009년 41권 3호 p.251 ~ 257
윤예리 ( Youn Aye-Ree ) - 한국식품연구원

권기현 ( Kwon Ki-Hyun ) - 한국식품연구원
김병삼 ( Kim Byeong-Sam ) - 한국식품연구원
김상희 ( Kim Sang-Hee ) - 한국식품연구원
노봉수 ( Noh Bong-Soo ) - 서울여자대학교
차환수 ( Cha Hwan-Soo ) - 한국식품연구원

Abstract

머스크멜론의 수확 후 관리를 위한 저장온도 차이에 따른 품질변화를 알아보기 위하여 0, 4, 10±1oC 에 25일간 저장하면서품질차이를 확인하였다. 중량 감소율의 경우에는 저장 11일까지는 0oC와 4oC간의 큰 차이를 보이지 않았지만, 그 이후부터는 차이를 보이기 시작하면서 저장 25일에는 0oC 저장보다 4, 10oC에서 저장한 멜론이 약 2.9, 3.4배 정도 감소율이 큰 것으로 나타났다. 가용성고형물량의 경우에는 10oC를 제외한 0, 4oC에서 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 전체적으로 감소하는 경향을 보였으나 4oC에서 저장한 것이 산도 감소율이 가장적었다. 경도의 경우에는 0oC에서 저장하는 것이 멜론의 조직연화를 가장 지연시키는 것으로 나타났으며, 소비자들이 멜론의 상품성을 판단할 때 중요한 꼭지의 경우에는 4oC에서 저장한 것이수분이 가장 오래 유지되는 것으로 나타났으며, 비타민 C의 경우에도 4oC에서 저장하는 것이 손실률이 적었다. 무기질 함량은저장 15일까지는 10oC에서 저장한 것이 높았으나, 이후에는 0oC에서 저장한 것이 높은 것으로 나타났다. 미생물 생장의 경우 저장 18일까지는 큰 차이를 보이지 않다가, 저장 25일 후에는 0oC저장에 비하여 4, 10oC저장한 것이 1.31, 1.45배 미생물의 생장이더 많은 것으로 나타났다. 관능적 품질에서 10oC에 저장한 멜론은 저장 초기 단맛이 빠르게 증가하였다가 이후 크게 감소 할 뿐만 아니라 조직도 물러졌지만, 0oC와 4oC 저장한 멜론은 저장 22일 경과 후에도 상품성이 남아있는 것으로 나타났다. 이와 같은결과를 종합해 볼 때, 저장 수명은 0oC에서 보관한 것이 좋았다.하지만 멜론의 경도 유지 부분만 보완된다면 산도, 꼭지의 수분함량, 비타민 C가 저장 시 우수했던 4oC 정도의 낮은 온도에서저장하는 것이 수확 직후의 신선도와 품질을 가장 오래 유지시키는 것으로 판단되어진다.

The effects of temperature variations during storage on the quality characteristics of muskmelons (Cucumismelo L.) were investigated. In samples stored at 4oC and 10oC, weight losses were almost 2.9- and 3.4-fold higher,respectively, compared to samples stored at 0oC. Soluble solids slightly increased except in the samples stored at 10oC,but acidity decreased over the entire storage period. Firmness decreased with storage time, but the samples stored at 0oChad a lesser decrease in firmness than the samples stored at other temperatures. Water loss from the muskmelon stalk wasmost inhibited, and vitamin C content was maintained for the longest period, with storage at 4oC. Mineral contents (Ca,Na, Fe, Mg, K) were best maintained in muskmelon samples stored at 10oC for 15 days, but levels had decreased by 30days. Microbiological quality was not appreciably different at any storage temperature at 18 days; however, samples storedat 4oC and 10oC had deteriorated by 25 days. The results of sensory evaluations indicated that taste was best retained insamples stored at 10oC for 15 days, although changes in taste were evident at all storage temperatures. When the sampleswere stored over 22 days at 10oC, retention of texture and overall acceptability were more inferior compared to samplesstored at 0oC and 4oC. These results suggest that storage at 4oC can be used to reduce deterioration in muskmelons withoutsignificant loss of their quality attributes.

키워드

muskmelon (Cucumis melo L.);storage;quality changes;storage temperature
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