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유통중인 생선초밥의 오염 미생물 분석

Microbial Contamination Analysis to Assess the Safety of Marketplace Sushi

한국식품과학회지 2009년 41권 3호 p.334 ~ 338
조선경 ( Cho Sun-Kyung ) - 경원대학교 식품생물공학과

문보연 ( Moon Bo-Youn ) - 경원대학교 식품생물공학과
박종현 ( Park Jong-Hyun ) - 경원대학교 식품생물공학과

Abstract

어패류에 의한 식중독 발생 감소를 위하여 시장에서 유통중인생선초밥을 대형할인매장과 일식음식점에서 수집하여 미생물 위해인자의 오염을 분석하였다. 79개의 초밥의 생선부위에서 4-6log CFU/g의 일반세균이 오염되어 있었고 밥부위에서는 3-5 logCFU/g 로 나왔으며 광어와 새우초밥이 높은 오염을 보여주었다.대장균군은 생선부위에서 3-4 log CFU/g이 오염되어 있었고 밥부위에는 생선부위보다 1 log CFU/g정도 낮게 나타났고 대장균은 검출되지 않았다. 식중독 세균은 생선부위에서 Staphylococcusaureus가 17% 시료에서 검출되었고, Bacillus cereus group은 10%로 검출되었고 밥부위에서는 S. aureus가 11%시료에서 검출되었고 B. cereus group가 8% 시료에서 검출되었다. 그리고 Salmo-nella와 Listeria monocytogenes도 검출되었으나 Vibrio para-haemolyticus, Clostridium perfrigens, Yersinia enterpcolotica 등은검출되지 않았다. 생선초밥 생산유통 업체 분석에 의하면 대형할인매장의 시료에서는 B. cereus group이 13%시료에서 검출되었고, 일식음식점의 경우는 S. aureus가 30% 시료에서 검출되었다.일반적으로 어패류 식품의 경우 V. parahaemolyticus의 오염을 우려하지만, 유통 초밥시료를 채취하여 실험한 결과 B. cereus group과 S. aureus의 오염도가 더욱 높은 것으로 나타났다. 그러므로V. parahaemolyticus와 아울러 B. cereus group과 S. aureus의 위해관리가 강화되어야 할 것으로 사료된다.

To determine the contamination status of Sushi fish and rice, seventy-nine samples of Sushi were collected fromwholesale markets and Japanese restaurants within the Seoul area and subsequently analyzed for food-borne pathogens.Total aerobic counts ranged from 4 to 6 log CFU/g for the sliced raw fish, and from 3 to 5 log CFU/g for the boiledrice. Higher levels of contamination were detected in bream and shrimp Sushi versus other types. Coliform counts of 3-4log CFU/g were detected in the sliced raw fish, whereas levels in the boiled rice were one log CFU/g lower comparedto the raw fish. The raw Sushi fish had higher amounts of contamination than the boiled rice, however, E.coli was notdetected. The prevalence rates of pathogens, namely Staphylococcus aureus and Bacillus cereus, in the raw fish were 17%and 10%, respectively. Similarly, the prevalence rates in the boiled rice were 11% and 8% for S. aureus and B.cereus,respectively. Salmonella and Listeria monocytogenes were also detected; however, other pathogens such as Vibrioparahaemolyticus, Clostridium perfrigens, and Yersinia enterocolitica were not detected. Among the high contaminatingpathogens, B.cereus was found in 13% of samples from the wholesale markets, while S.aureus was found in 30% ofsamples from the Japanese restaurants. Therefore, these data suggest that the primary microbial hazard factors for Sushiare S. aureus and B. cereus, in addition to V. parahaemolyticus, and further risk assessments should focus on those pathogens.

키워드

Sushi;pathogen;contamination
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