medric medric
[닫기]
잠시만 기다려 주세요. 로딩중입니다.

원두커피의 로스팅 조건이 polycyclic aromatic hydrocarbons 생성에 미치는 영향

Influence of Roasting Conditions on Polycyclic AromaticHydrocarbon Contents in Ground Coffee Bean

한국식품과학회지 2009년 41권 4호 p.362 ~ 368
남혜정 ( Nam He-Jung ) - 동국대학교 식품공학과

서일원 ( Seo Il-Won ) - 동국대학교 식품공학과
신한승 ( Shin Han-Seung ) - 동국대학교 식품공학과

Abstract

커피 품종별 3종의 원두에 대한 로스팅 온도는 inlet air 기준으로 150oC에서 250oC 사이로 로스팅 시간은 5, 10, 20분으로 각조건별 PAHs 함량의 변화를 측정한 결과이다. Arabica 종인Colombia 원두와 Brazil 원두 공시료의 총 PAHs 함량은 각각1.78μg/kg와 1.65μg/kg로 비슷하였으며, Robusta 종인 India 원두는 0.38μg/kg로 Arabica 종보다 적은 량이 검출되었다. 총PAHs 함량도 Robusta 종에서 0.18-2.54μg/kg이 검출되었으며,Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두는 각각 1.26-215.70μg/kg, 1.85-178.14μg/kg로 Arabica 종에서 많이 검출되었으며, 품종별 B[a]P의 함량도 Colombia 원두에서 0.11-0.47μg/kg, Brazil원두에서 0.18-0.60μg/kg, India 원두에서 0.03-0.11μg/kg으로Arabica 종에서 많이 검출되었다. 로스팅 조건별 실험 결과 일정한 변화를 보이진 않았지만, 저온·장시간 로스팅 한 시료보다고온·단시간 로스팅 한 시료에서 총 PAHs가 많이 검출되었음을 확인하였으며, 시료별 실험결과 B[b]F 함량은 Arabica 종인Colombia 원두와 Brazil 원두를 250oC에서 10, 20분 로스팅 하였을 때 많이 검출되었음을 확인하였다. 이에 따라 시중에 유통되고 있는 로스팅 커피의 모니터링을 통하여 섭취하고 있는 커피의 PAHs의 노출 정도를 파악하고, 커피 생산 공정에서 PAHs의 생성량을 저감화할 수 있는 로스팅 방식(직접가열방식, 열풍가열방식) 및 조건(온도, 시간) 확립에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.

Roasting may lead to the formation of undesired compounds, such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).In this study, green coffee beans were roasted under controlled conditions and the formation of PAHs during the roastingprocess was monitored. Roasting was performed in a hot air roaster, with an inlet air temperature varying from 150 to250oC for 5, 10, and 20min. The PAH content of the roasted coffee was then evaluated by HPLC-FLD. The levels oftotal PAHs in Arabica (Colombia, Brazil) and Robusta (India) coffee samples were 1.26-215.07, 1.85-178.14, and 0.18-2.61 μg/kg, respectively.

키워드

coffee;polycyclic aromatic hydrocarbons;benzo[a]pyrene;roasting
원문 및 링크아웃 정보
등재저널 정보
KCI