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멸치를 첨가한 김치의 물리화학적 및 관능적 특성

Physicochemical and Sensory Characteristics of Anchovy Added Kimchi

한국영양식량학회지 1996년 25권 3호 p.460 ~ 469
류복미 ( Ryu Bog-Mi ) - 부산대학교 식품영양학과

전영수 ( Jeon Young-Soo ) - 부산대학교 식품영양학과
송영선 ( Song Young-Sun ) - 인제대학교 식품영양학과
문갑순 ( Moon Gap-Soon ) - 인제대학교 식품영양학과

Abstract

생멸치를 첨가한 김치는 부산, 경남 지역을 중심으로 많이 섭취하는 특색있는 김치로서 김치에 멸치가루와 생멸치를 각각 첨가하여 4℃에서 4주간 저장하면서 김치의 물리화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대해 살펴보았다. 절임 배추의 염 농도는 10% 소금물에서 10시간 절임이 관능적으로 가장 적절하였다. 김치의 숙성에 따른 pH와 산도의 변화는 생멸치 첨가군에서 가장 완만하였다. 제조한 김치의 염도는 세군 모두 2% 미만이었으며, 총 비타민 C 함량은 생멸치 첨가군이 다른 군들에 비해 다소 높게 나타났다. 환원당 함량은 숙성 말기에 생멸치 첨가군이 다른 군들 보다 더 낮게 나타났는데, 이것은 젖산균수가 생멸치 김치에서 더 많은 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 칼슘과 인의 함량은 생멸치와 멸치가루 첨가군이 대조군에 비해 높았다. 숙성이 진행됨에 따라 김치의 색상은 chlorophyll이 pheophytin으로 전환되어 녹갈색화하는 경향을 보였으며 chlorophyll의 흡광도는 대조군에 비해 생멸치 첨가군에서 높게 나타났는데 이것은 산의 증가가 생멸치 첨가군에서 낮은 가장 완만한 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 생멸치 첨가군은 숙성 초기에, 멸치가루 첨가군은 숙성 말기에 높은 관능검사 정수를 얻었다.

This study was intended to observe the physicochemical and sensory characteristics of anchovy added kimchi during fermentation at 4℃ for 4 weeks. Salting of Chinese cabbage for 10 hours at 10% brine solution was turned out to be appropriate organoleptically for kimchi preparation. Salt content of all kimchies prepared in this study was below 2%. The changes of pH and acidity during fermentation was slow in raw anchovy added kimchi compared to other kimchies. The content of vitamin C was not changed significantly through the fermentation period, whereas the content of reducing sugar was increased at the early stage of fermentation and subsequently decreased as fermentation proceeded. The number of lactic acid bacteria was the highest in raw anchovy added kimchi. The content of calcium and phosphorus were higher in anchovy powder added kimchi and raw anchovy added kimchi than control. In the early stage of fermentation, the major pigments of kimchi were the chlorophyll and carotenoid, but in the later stage of fermentation, the color of Chinese cabbage became greenish brown as chlorophyll was converted to pheophytin. In sensory evaluation test, raw anchovy added kimchi received high score at the early stage of fermentation and anchovy powder added kimchi at the late stage of fermentation, respectively.

키워드

kimchi;anchovy powder;raw anchovy
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