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한일양국의 전통식품에 관한 식품학적 비교연구

Food Scientific Study on the Difference between Traditional Koreaa and Japanese Foods

한국식생활문화학회지 1991년 6권 2호 p.215 ~ 222
김천호/Kim,Chon Ho
김자헌태랑/김전상지/Kentaro Kaneko/Takashi Kaneda

Abstract

한국의 김치와 일본의 漬物, 그리고 한일양국의 젓갈류는 共通의 전통식품이다. 이들 식품을 식품학적 관점에서 비교, 검토하는 것은 한일양국간의 식문화의 공통성과 상위성 그리고 독자성을 파악하는데 중요하다고 보아 금번 이들 전통식품의 무기질을 분석, 비교 검토했다.
1. 한국의 김치 중의 식염농도는 1.8%이고 日本漬物는 1.8∼5.3%(저농도 조미漬物 : 2.8%, 일본산김치 : 1.8%, 간장漬物 : 5.3%)이다.
2. 김치의 Na/K치는 1.7이고 漬物의 Na/K치는 2.6∼27.3(저조미농도漬物 : 4.6, 일본산김치 : 2.6, 간장漬物 : 27.3)이다.
3. 김치는 漬物보다 식염이 적고 Na/K치가 낮으므로 고혈압의 원인이 되는 식품으로 볼 수 없는 것으로 사려된다.
4. 김치 중의 K, Ca, Mg는 漬物보다 현저하게 높다.
5. 김치 중에는 어개류를 통해 들어온 Ca量이 높고 漬物에는 식물성식품에 의한 Ca이 들어 있다.
6. 한국의 젓갈은 일본에 비해 식염과 Na양이 많고 Na/K치도 높다.
이상의 결과에서 양국간에 유사성이 보이는 김치와 漬物에서 그 재료와 식습관상의 차이점이 나타났고 김치는 다양한 식품이 혼합되여 복합적인 맛을 내나 일본은 단순, 단백한 맛을 기호하는 各各의 특징이 보이고 있다.


The difference between Kimchi, Japanese pickles, Korean Salted and fermented fish intestines and Japanese Salted and fermented fish intestines was investigated by comparising composition of inorganic canon in them. A high-performance liqid chromatography was used for the determination of Na, K, Ca and Mg in Kimchi, Japanese pickles and Salted and fermented fish intestines. The Kimchi samples analyzed were produced in the home, in the restaurant, in the nunnery and by food manufactures in Korea, and the pickles used were produced by food manufactures in Japan, and Salted and fermented fish intestines used were produced by food manufactures in Korea or Japan.
The results obtained were summarized as following: (1) Sodium chloride in Kimchi was 1.8±0.37%, 2.8±0.60% in Asazuke, Japanese pickles which the fresh vegetables was seasoned with sodium chloride and seasoning, 1.8±0.32% in Japanese Kimchi, Japanese pickles which the fresh vegetables was seasoned with the mixture of sodium chloride, garlic powder, red peper´s powder and seasoning, 5.3±0.66% in Shoyu Zuke, Japanese pickles which the salted vegetables was seasoned with sodium chloride and seasoning after desalting. (2) Na/K value in Kimchi was 1.7±0.17 and 4.6±1.44 in Asazuke, 2.6±0.85 in Japanese Kimchi and 27.3±6.79 in Shoyu zuke respectively. (3) Kimchi contained more K and Ca than Japanese pickles. (4) Kimchi remarkably contained the Ca originating to salted and fermented fish intestines.
As the results of this study, it was presumed that while Kimchi and Japanese pickles is well known as a food that contributed to high blood pressure, Kimchi and Japanese Kimchi might not cause the high blood pressure because they have an excellent balance of Na/K value and low Na content. And also it was considered that these differences might be caused by the difference of the food taste between and Korean and Japanese people.

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