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번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 활성에 관한 연구

Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Sponge Cake Added with Tetragonia tetragonoides Powder

한국식품영양과학회지 2020년 49권 9호 p.953 ~ 960
윤진아,
소속 상세정보
윤진아 ( Yoon Jin-A ) - KC University Department of Food and Nutrition

Abstract

번행초를 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성 및 항산화 작용을 측정하기 위해 번행초 분말 0, 0.5, 1, 3 및 5%를 각각 첨가한 스펀지케이크를 제조하였다. 외관으로 보았을 때 번행초의 첨가량이 증가할수록 녹색이 진해졌다. 스펀지케이크의 무게와 높이는 대조구와 번행초 첨가구간 유의적인 차이는 없었다. 반죽의 비중은 대조구와 비교했을 때 유의적인 차이는 없었으며, 굽기 손실률은 번행초 첨가량이 증가할수록 감소하였고 수율은 증가하는 경향을 보였다(P<0.05). 번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량과 pH는 유의적인 차이가 없었다. 스펀지케이크의 색도는 번행초 분말을 첨가함에 따라 케이크의 안쪽이 어두운 녹색을 나타내는 변화를 볼 수 있었다. 밝은 정도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 대조군에서 가장 높았고, 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 낮았다. 반면 황색도를 나타내는 b값은 대조구에서 가장 낮았고, 첨가구 5%에서 유의적(P< 0.05)으로 가장 높았다. Texture를 측정한 결과, 탄력성은 대조구와 첨가구 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 경도, 검성, 씹힘성은 대조구와 5% 첨가구에서 가장 높았고 1% 첨가구에서 가장 낮게 나타났다(P<0.05). 반면 부착성, 응집성, 탄성은 대조구와 5% 첨가구에서 가장 낮았고, 1% 첨가구에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 총 폴리페놀, 타닌, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 낮았고 번행초 분말을 첨가할수록 높게 나타나 5% 첨가구에서 유의적(P< 0.05)으로 가장 높았다. DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과 대조구에서 가장 낮았으며, 5% 첨가구에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높게 나타났다. 본 연구 결과를 종합해볼 때, 번행초 분말을 첨가한 스펀지케이크는 항산화 작용에 기초한 제빵 및 기능성 식품의 소재로서 역할이 가능하다고 판단된다.

This study investigated the quality characteristics and antioxidant properties of sponge cake added with Tetragonia tetragonoides (Tt) leaf powder. Tt or “New Zealand spinach” is a halophyte that grows on the sand of beaches. It contains an abundance of iron, calcium, vitamin A, and vitamin B. Sponge cake was prepared by addition of 0, 0.5, 1, 3, or 5% Tt powder to flour for the basic formulation. When the weight and specific gravity were measured, there were no meaningful differences between samples. For color measurement, lightness (L) and redness (a) of sponge cakes decreased as concentrations of powder increased. Specifically, 5% Tt powder had the darkest color. The yellowness was lowest in the control, and it significantly increased with an increase in the amount of powder. The texture characteristics of Tt sponge cake were measured based on hardness, adhesiveness, springing, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Among them, springing and cohesiveness showed no meaningful differences between samples. For total polyphenol content, DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy) and ABTS (2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)) radical scavenging activities increased with addition of Tt powder. Therefore, sponge cake with Tt powder is expected to be a functional ingredient in baking based on its antioxidant activities.

키워드

Tetragonia tetragonoides; quality characteristics; sponge cake; antioxidant activity

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