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전기장 과냉각 시스템을 이용한 건조숙성 닭가슴살의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Dry Aged Chicken Breast Applicate Electric Field Super Cooling System

한국식품영양과학회지 2020년 49권 9호 p.984 ~ 990
김한솔, 이솔희, 김학연,
소속 상세정보
김한솔 ( Kim Han-Sol ) - Kongju National University Department of Animal Resources Science
이솔희 ( Lee Sol-Hee ) - Kongju National University Department of Animal Resources Science
김학연 ( Kim Hack-Youn ) - Kongju National University Department of Animal Resources Science

Abstract

본 연구에서는 전기장 과냉각(Electric Field Refrigeration, EFR) 상태와 일반냉장(Commercial Refrigeration, CR) 상태에서 건조숙성 기간에 따른 닭가슴살 숙성육의 이화학적 및 미생물학적 품질특성을 조사하였다. EFR 건조숙성육의 숙성감량과 트리밍감량은 CR 건조숙성육보다 유의적으로 더 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). EFR 건조숙성육의 보수력은 3주차부터 유의적으로 증가하였다(P<0.05). EFR과 CR 건조숙성육 모두 숙성 기간이 증가함에 따라 가열감량이 감소하였다(P<0.05). EFR 건조숙성육의 전단력은 숙성 3주차 건조숙성육의 전단력이 0, 1, 2주차 건조숙성육보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 숙성 1, 2주차에서 EFR 건조숙성육이 CR 건조숙성육보다 유의적으로 낮은 전단력을 나타내었다(P<0.05). EFR 건조숙성육과 CR 건조숙성육의 총균수는 숙성 기간이 증가함에 따라 총균수가 증가하는 경향을 보였으며, EFR 건조숙성육은 CR 건조숙성육보다 지방산패도가 안정적으로 진행되었다. 본 연구 결과를 요약하면 EFR 시스템을 적용하여 닭가슴살 건조숙성육 제조 시 이화학적 및 미생물학적 특성이 안정적으로 건조숙성이 진행되며, 3주가 적정 건조숙성 기간이라고 판단된다.

This study investigated the physicochemical and microbial characteristics of chicken breast applied with electric field refrigeration (EFR) versus commercial refrigeration (CR). The aging loss and trimming loss of the EFR treatments were significantly higher than those of the CR treatment (P<0.05). The water holding capacity (WHC) of the EFR treatments increased significantly from three weeks (P<0.05). Cooking loss of both EFR and CR treatments decreased significantly with increasing number of dry-aging weeks (P<0.05). The shear force of the EFR treatments was the lowest (P<0.05). The shear force of the EFR treatments was significantly lower than that of CR from one to two weeks (P<0.05). The total plate count of both EFR and CR treatments tended to increase with increasing dry-aging period, thiobarbituric acid reactive substances of the EFR treatments was more stable than that of the CR treatments. The results showed that the application of the EFR system improves the physicochemical and microbial characteristics of chicken breast. Furthermore, chicken breast dry-aging meat was suitable for the dry-aging period until three weeks.

키워드

dry-aging; chicken breast; electric field refrigeration; physicochemical properties

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