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산수유 동결건조 분말, 홍국쌀가루, 타피오카 전분을 첨가한 산수유 증편의 품질특성

Physicochemical Quality Characteristics of Jeung-pyun of Added with Sansuyu (Corni Fructus) Fruit Powder and Wet-Milled Rice Flour

한국식품영양과학회지 2020년 49권 10호 p.1121 ~ 1129
정지숙, 박근규, 손병길,
소속 상세정보
정지숙 ( Jeung Ji-Suk ) - Gurye Wild Flower Institute
박근규 ( Park Geun-Gyoo ) - Gurye-gun Agricultural Center Agricultural Extension Team
손병길 ( Son Byeong-Gil ) - Gurye-gun Agricultural Center Agricultural Extension Team

Abstract

본 실험은 산수유 증편의 최적 배합조건을 설정하고자 기능성을 높이기 위해 산수유 동결건조 분말을 사용하였으며 색과 텍스처의 기호도를 높이기 위해 홍국쌀가루와 타피오카 분말 첨가량을 조사하였다. 식품에 있어 색은 제품의 가치를 향상시키고 소비자의 구매 충동에 영향을 주기 때문에 홍국쌀가루를 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5% 첨가하여 비교한 결과 홍국쌀가루 첨가량이 증가함에 따라 육안상 a값의 뚜렷한 차이를 보였으나 기계적 측정 결과에서는 a값보다 L값이 P<0.01 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 색의 기호도를 고려하여 홍국쌀가루는 2% 첨가하였으며 이때, 외부 표면의 L값은 53.56, a값은 18.01, b값은 8.09이고 내부 절단면의 L값은 51.51, a값은 16.88, b값은 8.11이었다. 산수유의 신맛 기호도를 조사하기 위해 산수유 분말은 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가하여 제조하였으며 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 증편의 직경 및 높이가 유의적으로 감소하는 경향이었으며(P< 0.05) 총산 및 당도가 증가하였다(P<0.0001). 경도는 산수유 분말을 첨가하지 않은 증편 S0는 0.94 g에서 산수유 분말을 첨가한 증편 S1, S2, S3, S4는 24.46~28.82 g으로 급격히 증가하였으나(P<0.0001) 탄력성 및 응집성은 유의적인 차이가 없었다. 또한, 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량 및 전자공여능이 비례적으로 증가하였고 신맛의 기호도가 적당한 산수유 분말 2% 첨가한 증편 S2의 총 폴리페놀 함량은 66.92 mg GAE/100 g, 수소공여 효과가 54.86%였다. 쫄깃한 식감을 주기 위해 타피오카 전분을 1, 2, 3, 4% 첨가한 결과 탄력성은 유의성을 보이지 않았으며 검성은 타피오카전분을 첨가하지 않은 증편 T0의 값이 455.88 g으로 가장 높았고, 타피오카 전분 2% 첨가한 증편 T2의 값이 361.41 g으로 가장 낮았다. 이상의 결과로 볼 때 기능성, 색, 텍스처 기호도를 높인 상업적인 산수유 증편 제조가 가능할 것으로 사료된다.

This study examined the optimal content of sansuyu freeze-dried powder, red yeast rice powder, and tapioca flour powder for the production of sansuyu jeung-pyun. The optimal contents for the production of sansuyu jeung-pyun were 2% sansuyu powder, 2% red yeast rice powder, and 1% tapioca flour powder. As the red yeast rice powder content increased, distinct differences were shown for visible a-values, but with the mechanic measurement results, the L-values showed more significant values than the a-values at P<0.01. As the sansuyu powder content increased, the jeung-pyun diameter and height decreased significantly; the hardness increased rapidly, and there were no significant differences in elasticity and cohesion. The total polyphenol content of S2 jeung-pyun with 2% sansuyu powder was 66.92 mg GAE/100 g, and the hydrogen donation effects were 54.86%. The gumminess of T2 jeung-pyuns containing of 2% tapioca flour powder was lowest at 361.41 g. These results showed that the production of commercial sansuyu jeung-pyun with higher functionality, color, and texture preferences is possible.

키워드

sansuyu; red yeast rice; tapioca; jeung-pyun; functionality

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