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고추냉이 분말 첨가가 돈육 소시지의 저장성에 미치는 영향

Effects of Eutrema japonicum Powder Addition on Storage of Pork Sausage

한국식품영양과학회지 2020년 49권 10호 p.1130 ~ 1136
이강민, 이솔희, 김학연,
소속 상세정보
이강민 ( Lee Kang-Min ) - Kongju National University Department of Animal Resources Science
이솔희 ( Lee Sol-Hee ) - Kongju National University Department of Animal Resources Science
김학연 ( Kim Hack-Youn ) - Kongju National University Department of Animal Resources Science

Abstract

본 연구에서는 고추냉이 분말 첨가가 냉장 저장 중 돈육 소시지의 저장성에 미치는 영향을 알아보고자 유화형 소시지 제조 시 고추냉이 잎 분말 1%, 2%, 3%를 첨가하여 제조했으며, 5주간 냉장(4°C)저장하여 총균수, 지방 산패도, 단백질 변패도, 자유라디칼 소거능, 환원력을 측정하였다. 처리구별 총균수에서는 1주차에 고추냉이 3% 처리구가 대조구보다 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 또한 저장 기간에 따른 총균수는 5주차 고추냉이 3% 처리구가 3주차와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방 산패도는 고추냉이 첨가 처리구들이 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였으며(P<0.05), 저장 기간이 증가함에 따라 대조구는 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 고추냉이 첨가 처리구들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 처리구별 자유라디칼 소거능과 환원력은 고추냉이 2%, 3% 처리구들이 대조구보다 유의적으로 높은 값을 보였으며(P<0.05) 저장 5주차까지도 고추냉이 2%, 3% 처리구들이 대조구보다 유의적으로 높은 값을 보였다(P<0.05). 본 연구에서는 5주간 냉장 저장 시 고추냉이 3% 처리구가 대조구와 1%, 2% 처리구들보다 총균수, 지방 산패도, 단백질 변패도, 자유라디칼 소거능, 환원력의 항목에서 우수한 특성을 나타내었으므로 돈육 소시지에 고추냉이 3% 첨가가 저장성 증진에 효과적인 비율이라고 판단된다.

This study examined the effects of Eutrema japonicum (EJ) on the pork sausage quality properties during cold storage. The emulsion-type sausages were manufactured with varying levels of EJ (1%, 2%, and 3%). The total plate counts (TPC), thiobarbituric acid reactive substance (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), DPPH free radical scavenging activity (DPPH), ferric reducing antioxidant power assay (FRAP) were measured at 4°C for five weeks. Using a treatment unit, the TPC of the sample containing 3% EJ was significantly lower than those in the control (P<0.05). According to the storage period unit, the 5th-week sample containing 3% EJ showed no significant difference compared to the 3rd-week sample containing 3% EJ. According to the treatment unit, the TBA of the samples containing EJ groups were significantly lower than those of the control (P<0.05). The TBA of the control increased significantly with increasing storage period (P<0.05), but the sample containing EJ groups showed no significant difference. According to the treatment unit, the DPPH and FRAP levels of the samples containing 2% and 3% EJ were significantly higher than those of the control (P<0.05). These results indicate that during cold storage for five weeks, the sample containing 3% EJ showed higher TPC, TBA, VBN, DPPH, and FRAP than the control and other EJ groups. Therefore, pork sausage containing 3% EJ shows improved storage ability.

키워드

Eutrema japonicum; allylisothiocyanate; emulsion; sausage; cold storage

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