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마시는 죽의 기호도 및 인식 연구: 20대 여성 소비자를 중심으로

A Study on Acceptance and Hedonic Perception of Young Female Consumers of Squeeze Porridge

한국식품영양과학회지 2020년 49권 11호 p.1289 ~ 1299
이지오, 김영서, 유수미, 오지은, 조미숙,
소속 상세정보
이지오 ( Lee Ji-O ) - Ewha Womans University Department of Nutritional Science and Food Management
김영서 ( Kim Young-Seo ) - Ewha Womans University Department of Nutritional Science and Food Management
유수미 ( Yoo Su-Mi ) - Ewha Womans University Department of Nutritional Science and Food Management
오지은 ( Oh Ji-Eun ) - 이화여자대학교 신산업융합대학
조미숙 ( Cho Mi-Sook ) - Ewha Womans University Department of Nutritional Science and Food Management

Abstract

현대에는 사회 및 식생활의 급속한 변화로 인해 죽의 이용 범위가 확장되었다. 따라서 HMR 형태 간편죽 시장 규모가 확대되고 즉석죽 소매 시장 규모가 증가하여 죽은 간편하게 섭취할 수 있는 대중적 외식 아이템으로 자리매김하였다. 이에 본 연구에서는 우유를 첨가하여 단호박, 옥수수/감자, 보리/밤 세 가지를 이용해 주재료를 달리하여 마시는 죽을 개발하였고, 소비자들의 인식, 소비행동, 기호도를 분석하였다. 20대 여성 총 155명을 대상으로 실험을 진행하였다. 마시는 죽에 대한 소비행동 분석 결과, 마시는 죽을 섭취해 본 경험이 없다고 응답한 사람이 101명(65.1%)으로 전반적으로 마시는 죽에 대한 섭취 경험은 낮게 조사되었다. 섭취 경험이 있다고 답한 사람들의 섭취 빈도는 ‘6개월에 1~2회’가 가장 많았으며 섭취한 죽의 종류는 ‘단호박죽’이 46.9%로 가장 높았다. 또한 마시는 죽에 대한 선호도가 높을수록 구매 의도에 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 마시는 죽에 대한 선호도가 높을수록 구매 의도가 높게 나타나며, 마시는 죽의 소비 촉진을 위해서는 상품의 다양화와 섭취의 편의성을 향상시킨 제품개발이 요구된다. 개발된 마시는 죽 3종과 대조군 시료 6종의 기호도는 모든 시료에서 전반적인 기호도, 향, 맛, 외관, 색, 점도, 단맛, 신맛, 짠맛, 친숙함, 구매 의도, 추천 의도에서 유의한 차이가 나타났다(P<0.001). 개발된 시료인 SP-1시료는 대조군 시료보다 단맛에 대한 강도 인식이 가장 적당하다고 평가되었고, CP-1시료는 대조군 시료와 비교하여 향/냄새 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 단맛의 강도, 쓴맛의 강도, 짠맛의 강도가 가장 적당하다고 조사되었다. BC-1시료는 대조군 시료와 비교하여 향/냄새 기호도와 맛 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 구매 의도와 추천 의도가 가장 높게 조사되었다. 개발된 시료는 대조군 시료보다 색, 외관, 점도에 대한 기호도가 낮게 평가되어 향후 제품개발 시 이에 대한 개선이 요구되며 포장 및 홍보를 통한 보완이 요구된다. 또한 CA 분석 결과 우유가 첨가된 개발 시료는 우유가 향미와 포만감을 부여하여 선호의 이유로 작용하는 것을 확인할 수 있었다. 다만 원재료로 사용된 곡물과 견과류가 입안의 잔여감과 느끼한 맛을 유발해 비선호의 이유가 될 수 있으므로 제품개발을 위해 재료의 비율 조절이 필요할 것으로 보인다. 본 연구 결과를 토대로 건강, 맛, 간편성에 대한 소비자의 욕구를 채울 뿐만 아니라 기존 가정간편식과는 다른 새로운 유형의 마시는 죽 제품을 제시하여 소비자 지향적인 가공식품 개발의 기초자료로 활용될 것으로 사료된다. 앞으로 20대 여성 소비자의 부족한 영양을 보충할 수 있으면서도 바쁜 아침에 간편하게 섭취할 수 있는 마시는 죽류에 대한 개발이 이루어져야 할 것이며, 칼로리가 낮으면서도 포만감을 부여할 수 있는 식품 소재인 저항 전분 등을 이용한 건강 간편식 개발에 대한 추가적인 연구가 이루어져야 할 것이다.

Increase in the number of single households and change in women’s social status has resulted in a rapid alteration of modern lifestyles. Consequently there have been a number of HMR product launches and an increase in their consumption by single households. Porridge is a traditional, easily digestible Korean food that is prepared by completely softening various grains in water. ‘Squeeze porridge’ is a new product in the market, and comprises porridge in a spout pouch that can be eaten directly. Consumers are showing an increasing preference for instant porridge that can easily and healthily replace their meals. Therefore, ‘squeeze porridge’ has become popular because it is easy to eat and healthier than other convenience foods. However, this product has not been sufficiently researched domestically. This study developed squeezed porridge without any additives in three flavors: sweet pumpkin (SP), corn/potatoes (CP), and barley/chestnut (BC). The purpose was to analyze consumer perception of squeezed porridge as a breakfast meal, and their hedonic perception of this product. This study obtained data from female subjects between the ages of 20∼29 y, using a 9-point Likert scale and check-all-that-apply (CATA) questionnaires. The result indicated that 65.1% of participants had not consumed squeezed porridge before this study. Participants assessed that the SP-1 and the CP-1 flavors were thicker than controls, which contributed to satiety. The smell, taste, and flavor of the BC-1 variety were significantly preferred compared to controls. The other factors that contributed to preference were stated as ‘grain odor/flavor’ and ‘roasting sesame odor/flavor’. In conclusion, the study suggested that consumer preference for breakfast foods is dictated not only by convenience but also the richness of flavor and quantum of nutrition.

키워드

breakfast; squeezing porridge; acceptance; hedonic perception; young female

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