잠시만 기다려 주세요. 로딩중입니다.

검은깨를 첨가한 마카롱의 품질특성 및 항산화 활성

Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Macaron Added with Black Sesame

한국식품영양과학회지 2020년 49권 12호 p.1357 ~ 1365
소속 상세정보

Abstract

본 연구는 방향성과 맛이 좋으며 피토케미컬과 리그난 및 페놀성 화합물 등의 함유로 다양한 생리활성 조절 작용이 확인된 검은깨 분말을 0%, 15%, 30%, 45% 첨가하여 마카롱을 제조한 후, 이화학적 품질 특성과 항산화 활성을 분석하였다. 마카롱의 수분함량은 대조군에 비해 검은깨 첨가군에서 더 높게 측정되었다. 마카롱의 무게는 검은깨 첨가량에 따라 증가하였으며 부피와 퍼짐성은 이와 반대로 감소하였다. 당도와 환원당 함량은 대조군이 가장 낮은 값이었으며 검은깨 첨가군에서는 증가하였다. pH는 검은깨 첨가군에서 대조군보다 낮았다. 색도는 검은깨의 안토시아닌계 및 탄닌계 색소로 L, a, b 값 모두 검은깨 첨가량에 따라 감소하였다. 마카롱의 조직감은 검은깨 첨가군에서 경도, 검성, 응집성이 감소하였다. 검은깨 분말을 첨가한 마카롱은 대조군보다 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량이 높게 측정되었다. DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 검은깨 첨가로 인해 증가하여 더 높은 항산화 활성을 보였다. 관능검사에서는 30% 첨가군의 전반적인 수용도가 가장 우수하였다. 이를 결과로, 검은깨 분말의 첨가는 항산화 활성과 기호도 평가에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료되며, 천연소재를 이용한 건강 지향적인 제품의 개발에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다.

The aim of the study was to assess the benefits of fortifying macarons with black sesame powder, which is high in biological activity. Macarons were fortified by adding varying amounts of black sesame powder, and the physicochemical properties and antioxidant activities of the end products were evaluated. The moisture content and weight of macarons were higher in the black sesame additive group than in the control group, whereas the volume and spread ratio were lower. The soluble solid content and reducing sugar content were the lowest in the control group and increased with the addition of the black sesame. The pH was observed to be 6.89∼7.16 in both the control and the black sesame additive groups. The L, a, and b values on the Hunter color system significantly varied from the control group with the addition of black sesame. The texture of the macarons in the black sesame additive group showed a decreased hardness, gumminess, and chewiness. Macarons in the black sesame additive group were observed to have higher total phenol and flavonoid content as compared to the control group. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and superoxide dismutase (SOD)-like activity increased due to the addition of black sesame, thus resulting in higher antioxidant activity. The overall acceptability for the 30% black sesame additive group was the best in the sensory properties test. We conclude that the addition of black sesame powder has a positive effect on the antioxidant activities and sensory properties of macarons.

키워드

macaron; black sesame; quality characteristics; antioxidant activities

원문 및 링크아웃 정보

 

등재저널 정보