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제주 월동무 크기 및 분자량에 따른 분획물의 감각 특성

Effects of the Size and Fractions Based on Molecular Weight on Sensory Characteristics of Jeju Winter Radish

한국식품영양과학회지 2021년 50권 1호 p.54 ~ 60
김주희, 백운서, 윤경혜, 이상혁, 정지윤, 서위, 김창숙, 신의철, 이영승, 박성수,
소속 상세정보
김주희 ( Kim Ju-Hee ) - Dankook University Department of Food Science and Nutrition
백운서 ( Baik Woon-Seo ) - Dankook University Department of Food Science and Nutrition
윤경혜 ( Yoon Gyeong-Hye ) - Dankook University Department of Food Science and Nutrition
이상혁 ( Lee Sang-Hyeok ) - Dankook University Department of Food Science and Nutrition
정지윤 ( Jung Ji-Yoon ) - Dankook University Department of Food Science and Nutrition
서위 ( Xu Wei ) - Jeju National University Department of Food Science and Nutrition
김창숙 ( Kim Chang-Sook ) - Jeju National University Major of Molecular Biotechnology
신의철 ( Shin Eui-Cheol ) - Gyeongnam National University of Science and Technology Department of Food Sensory & Cognitive Science
이영승 ( Lee Young-Seung ) - Dankook University Department of Food Science and Nutrition
박성수 ( Park Sung-Soo ) - Jeju National University Department of Food Science and Nutrition

Abstract

본 연구에서는 크기에 따른 제주산 월동무의 품질 특성을 알아보기 위해 처리조건을 달리한 월동무 시료를 이용하여 조직감 분석 및 묘사분석을 실시하였다. 생무와 데침무 모두 중간 크기의 것이 유의적으로 가장 낮은 경도 값을 보였다. 하지만, 묘사분석에서는 특성에 대한 뚜렷한 차이는 없었으며 데침무에서만 큰 크기의 무가 씹힘성과 섬유질성에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. PCA를 이용한 주성분 분석 결과, 시료는 크기마다 서로 다른 방향에 위치하여 각자 고유한 특성을 보였으며 처리 방법에 따라 그 특성이 조금씩 달라졌다. 따라서 제주산 월동무는 크기에 따라 고유의 감각 특성을 보이고, 이를 제품의 성격에 따라 알맞게 활용한다면 월동무가 식품소재로서 다양하게 사용될 수 있을 것으로 사료된다. 또한, 생무와 데침무가 지니는 특성이 서로 다른 것을 볼 수 있는데, 이는 데치는 과정에서 발생하는 열에 의해 월동무의 조직이 수분과 작용하여 감각 특성에 영향을 미치는 것으로 생각된다. 무 추출물을 이용한 단백질 분자량에 따른 비교에서는 분자량이 적을수록 향 관련 특성들과 쓴맛의 강도가 유의적으로 높았다. 이는 분자량이 월동무의 특성을 결정짓는 데 일부 기여하기 때문이라고 생각된다. 그러나 본 연구에서 분자량이 어떠한 작용으로 월동무의 관능적 특성에 영향을 주는지에 대한 기작이 설명될 수 없다는 부분은 제한점으로 보인다. 결론적으로 현재까지 크기에 따른 월동무의 감각 특성에 대한 연구가 거의 전무한 실정이므로 이에 대한 추가 연구가 필요하다고 판단된다. 이를 통해 본 연구 결과는 월동무 크기에 따른 고유 특성에 기반한 가공제품 개발에 대한 기초 자료를 제공할 수 있다.

This study was performed to investigate the effect of size and fractions based on the molecular weight on the sensory and textural properties of winter radishes grown in Jeju. Samples were sorted into large, medium, and small sizes according to their weight and treated either in a raw or blanched state. The samples were separated into three fractions according to their molecular weight. The blanched radish showed increased moisture and reduced astringent taste, hardness and chewiness compared to the raw radish, while no significant differences were observed among samples according to size. The small size of raw radish was more astringent compared to the large and medium sized radishes. There were significant differences in mechanical hardness among the products with medium-sized raw and blanched radishes being the softest and having highest uniformity. This indicates that the different sizes of radish should be taken into consideration when developing a product using radishes. The intensity of the pungent taste and aroma decreased with the increase in the molecular weight of the radish extracts. The extract with the lowest molecular weight also showed the highest bitterness. This suggests that the molecular weight of separated radish ingredients accounts for the inherent flavor of winter radish.

키워드

size; winter radish; sensory analysis; molecular weight; texture

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