잠시만 기다려 주세요. 로딩중입니다.

전통된장에서 단백분해효소 활성이 우수한 미생물의 분리 및 이를 이용한 된장의 제조

Isolation of Microorganism with High Protease Activity from Doenjang and Production of Doenjang with Isolated Strain

한국식품영양과학회지 2021년 50권 1호 p.79 ~ 87
선유경, 박지선, 양은주,
소속 상세정보
선유경 ( Seon Yoo-Kyung ) - Jeonnam Bioindustry Foundation Food Research Center
박지선 ( Park Ji-Sun ) - Jeonnam Bioindustry Foundation Food Research Center
양은주 ( Yang Eun-Ju ) - Jeonnam Bioindustry Foundation Food Research Center

Abstract

된장 발효 종균의 개발을 위해 전통 된장으로부터 protease 활성이 높은 균주를 분리하였고, 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 B. subtilis로 동정되어 B. subtilis TSD로 명명하였다. 배양온도 및 시간에 따른 B. subtilis TSD 균주의 생육도 및 protease 활성을 측정한 결과 37°C, 16시간 배양에서 가장 높은 결과를 보였다. 된장 종균으로서 산업적 활용을 위해 B. subtilis TSD의 생육과 protease 활성에 대한 pH와 NaCl의 영향을 검토한 결과 pH 5~9의 넓은 범위에서 비교적 안정한 결과를 보였으며, NaCl 농도와 비례하여 생균수와 protease 활성은 감소하였으나 10%의 고농도 조건에서도 50% 정도의 protease 활성을 유지하였다. B. subtilis TSD를 이용하여 제조한 종균 된장을 30일 동안 발효시킨 후 품질 특성, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, ACE 저해 활성을 대조구 된장과 비교하였다. 발효 30일 후 종균 된장은 된장의 발효 품질 지표인 아미노태 질소의 함량이 278 mg%로 대조구 된장의 217 mg%에 비해 더 높은 함량을 나타내었다. 또한 종균 된장 추출물은 동일한 농도에서 대조구 된장에 비해 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능과 ACE 저해 활성이 더 우수한 결과를 보였다.

We isolated a bacterial strain with the highest protease activity from Korean traditional doenjang. From the analysis of the gene sequence of 16S rRNA, the isolated strain TSD was identified as Bacillus subtilis and was therefore named B. subtilis TSD. This strain showed maximal growth and the highest protease activity after 16 h at 37°C. The protease activity of B. subtilis TSD was stably maintained at a high level in the pH range of 5∼9 but gradually decreased with increasing sodium chloride (NaCl) concentration. Starter doenjang was prepared using B. subtilis TSD, and its quality and functional properties were compared with those of the control doenjang (without starter) after 30 days of fermentation. The content of amino-type nitrogen, a quality index of doenjang, was 278 mg% in the starter doenjang, which is more than 217 mg% seen in the control doenjang. The DPPH and ABTS radical scavenging and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibition activities of starter doenjang were higher than those of control doenjang.

키워드

doenjang; Bacillus subtilis; protease; starter; fermentation properties

원문 및 링크아웃 정보

 

등재저널 정보