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가정간편식(HMR) 활용을 위한 수프용 양파 플레이크 제조 및 품질 특성

Processing Optimization of Onion Flakes for Home Meal Replacement Type Soup

한국식품영양과학회지 2021년 50권 2호 p.155 ~ 163
김두리, 천지연,
소속 상세정보
김두리 ( Kim Du-Ri ) - Jeju National University Department of Food Bioengineering
천지연 ( Chun Ji-Yeon ) - Jeju National University Department of Food Bioengineering

Abstract

본 연구에서는 가정간편식용 수프에 첨가되는 양파 플레이크를 제조하기 위한 데치기 공정을 확립하고 이를 통해 제주산 농산물을 이용한 가정간편식용 수프 개발 시 첨가되는 양파 플레이크를 생산하기 위한 기초자료를 제공하고자 다양한 온도와 시간에 따른 양파의 색도, 수분활성도, 갈변도, pH, 가용성 고형분(Brix), 재복원율, 총 페놀 함량을 측정하였다. 데치기 조건에 따른 양파 플레이크의 수분활성도는 처리구별 큰 차이를 보이지 않았으며, 색도는 50°C 데치기 처리구가 70°C 데치기 처리구에 비해 L값이 증가하였고 a값이 감소하였다. 또한 저온에서 단시간 데치기가 양파 플레이크의 갈변을 억제하는 것으로 관찰되었다. pH와 가용성 고형분 함량은 데치기 온도와 시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 재복원율은 70°C의 높은 온도를 이용하여 데치는 경우 높은 재복원율을 보였다. 총 페놀 함량은 데치기 온도와 시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 결론적으로 본 연구에서는 pH가 낮아 미생물의 증식을 억제할 수 있는 70°C를 데치기 온도의 최적으로 선정하였고, 이 온도에서 데치기 시간에 따른 물리적, 영양학적 검사를 비교한 결과 데치기 시간이 증가할수록 재복원율이 높아졌지만 가용성 고형분 함량은 낮아지는 경향을 나타냈다. 또한 열처리 효율성과 상업적으로 이용성을 고려하여 1분 동안 처리하는 것을 최적으로 선정하였다. 이는 제주형 HMR 제품을 개발하는 데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단되며 양파 플레이크를 수프에 적용하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

This study was undertaken to optimize the blanching process for producing onion flakes generally added in solid type HMR soup. Briefly, peeled and chopped onions were water-blanched at various temperatures and times (50, 60, 70°C/ 1, 2, 3 min), followed by hot air-blast drying (60°C, 9 h). Results revealed that the 50°C blanched treatment had a higher L-value and lower a-value than the 70°C blanched treatment. Moreover, the pH value, Brix, and total phenolic contents of onion flakes showed a dose-dependent decrease with increasing blanching temperature and time. Blanching at low temperature for a shorter time was effective in preventing the browning of onion flakes. In blanching at 70°C, the rehydration ratio was increased according to the increase of blanching time. Taken together, the results of this study reveal that water blanching at 70°C for 1 min is the optimal pre-treatment condition for commercial processing of onion flakes, wherein the nutritional properties are optimally retained.

키워드

home meal replacement; onion flakes; pre-treatment; blanching; hot air-blast drying

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