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베이킹 시간에 따른 쿠키의 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성

Quality Characteristic, Acrylamide Content, and Antioxidant Activity of Cookies by Baking Time

한국식품영양과학회지 2021년 50권 3호 p.264 ~ 271
황은선, 이시아,
소속 상세정보
황은선 ( Hwang Eun-Sun ) - Hankyong National University School of Wellness Industry Convergence Major in Food and Nutrition
이시아 ( Lee Si-A ) - Hankyong National University School of Wellness Industry Convergence Major in Food and Nutrition

Abstract

일정한 배합비로 쿠키 반죽을 제조한 후, 오븐에 굽는 시간을 12, 16, 20 및 24분으로 달리하여 쿠키를 완성하고 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 수분함량은 12분 동안 구운 쿠키에서 4.24%로 가장 높았고, 굽는 시간이 16분에서 24분까지 증가함에 따라 3.52%에서 1.95%로 감소하였다. 조단백질 및 조지방은 각각 1.11 ~1.15%와 22.15~22.63%였고, 조회분 함량은 0.46~0.47 %로 굽는 시간에 따른 통계적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 당도의 경우 12~20분 동안 구운 쿠키는 3.9°Brix였고, 24분 동안 구운 쿠키는 3.8°Brix로 약간 감소하였다. pH는 12분 동안 구운 쿠키에서는 pH 6.62로 가장 높았고, 굽는 시간이 길어질수록 pH는 감소하여 pH 5.79까지 낮아졌다. 쿠키의 명도(L*)와 황색도(b*)는 가열시간에 비례하여 감소하였고, 적색도(a*)와 갈색화 지표는 굽는 시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 제조한 쿠키의 아크릴아마이드 함량은 12분 동안 구운 시료 1 g당 34.67 ng이었고, 굽는 시간이 16분 및 24분으로 길어짐에 따라 각각 57.91 및 198.55 ng으로 증가하여 갈색화 지표와 아크릴아마이드 함량은 비례관계에 있음을 확인하였다. 쿠키의 굽는 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 12분 동안 가열하여 제조한 쿠키에 비해 각각 1.11~2.65배 및 1.07~1.24배 증가하였다. 쿠키의 굽는 시간이 길어질수록 항산화 활성의 증가와 함께 아크릴아마이드 생성도 높아짐을 확인하였다. 따라서 쿠키 제조 시 항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 생성을 고려한 적절한 시간 설정이 필요할 것으로 사료된다.

A uniform cookie dough having the same ingredients was put in an oven and baked for 12, 16, 20 and 24 min. The quality characteristics, acrylamide content, and antioxidant activity were subsequently determined. Highest moisture content (4.24%) was obtained in cookies baked for 12 min, and was observed to decrease from 3.52% to 1.95% as baking time increased from 16∼24 min. Crude protein, crude fat, and ash contents were not statistically different according to baking time. Cookies baked for 12 min had the highest pH 6.62, which then decreased to 5.79 with increasing time. The L* and b* values of the cookies were observed to proportionately decrease with increasing baking time, whereas the a* value and browning index showed time-dependent increase. With increasing baking time of cookies, the total polyphenol and total flavonoid contents increased from 1.11 to 2.65 times and 1.07 to 1.24 times, respectively, as compared to cookies prepared by baking for 12 min. We further confirmed that the longer the baking time of the cookies, higher was the antioxidant activity and production of acrylamide. Taken together, our results indicate the necessity to set an appropriate time for baking cookies, by considering the content of antioxidants, antioxidant activity, and acrylamide production for the duration.

키워드

cookie; baking time; acrylamide; browning; antioxidant activity

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