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품종별 유색미를 첨가한 현미죽의 이화학적 품질 특성

Physicochemical Characteristics of Brown Rice Porridge Added with Colored Rice Cultivars

한국식품영양과학회지 2021년 50권 3호 p.279 ~ 284
김현주, 박혜영, 김민영, 이지윤, 이종희, 이진영, 이유영, 이병원, 김미향, 이병규,
소속 상세정보
김현주 ( Kim Hyun-Joo ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Central Area Crop Science
박혜영 ( Park Hye-Young ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Central Area Crop Science
김민영 ( Kim Min-Young ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Southern Area Crop Science
이지윤 ( Lee Ji-Yoon ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Southern Area Crop Science
이종희 ( Lee Jong-Hee ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Southern Area Crop Science
이진영 ( Lee Jin-Young ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Central Area Crop Science
이유영 ( Lee Yu-Young ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Central Area Crop Science
이병원 ( Lee Byong-Won ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Central Area Crop Science
김미향 ( Kim Mi-Hyang ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science Department of Central Area Crop Science
이병규 ( Lee Byoung-Kyu ) - Rural Development Administration National Institute of Crop Science

Abstract

본 연구는 유색미 품종별로 첨가하여 제조한 현미죽의 이화학적 품질 특성을 분석을 통해 유색미 적합 품종 후보군을 선발하고자 하였다. 수분 관련 품질 특성으로 pH, 수분함량 및 밥알과 밥물의 중량비를 분석하였다. pH는 6.73~6.96 범위로 나타났으며, 수분함량은 신동진으로 제조한 죽이 84.84%로 분쇄 유색미가 포함된 죽보다 높은 함량을 나타냈다. 밥알과 밥물의 중량비는 2.21:1~3.52:1로 품종 간에 유의차를 보였다. 점도 관련 특성으로 회전점도와 흐름점도를 분석한 결과, 회전점도는 40.90~62.45 Pas의 범위로 흑진미가 가장 낮고 찰벼인 조생흑찰이 높은 값을 보였다. 흐름점도의 경우 5.67~7.90 cm/30 s로 조생흑찰이 가장 낮았다. 전분 관련 특성은 총 전분, 아밀로스, 총당 및 환원당 함량을 측정하였다. 총 전분 함량은 12.01~13.51%의 범위였으며, 아밀로스는 2.16~3.23%로 찰벼인 조생흑찰로 만든 죽이 가장 낮았고 흑진미가 제일 높았다. 총당과 환원당의 함량의 경우 각각 3.13~4.82 mg/g, 0.24~0.38 mg/g의 범위로 나타났다. 색도 분석 결과 명도는 43.06~81.93으로 흑진미가 가장 낮고 건강홍미가 가장 높았으며, 적색도의 경우 -1.28~8.96, 황색도는 0.95~6.85 범위로 확인되었다. 관능검사 결과 흑미로 제조한 죽이 적미로 제조한 죽보다 높은 기호도를 얻었으나 대조군으로 사용한 신동진보다는 낮은 점수를 보였다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 유색미 이용 현미죽 제조에 적합한 품종으로는 흑미 계열의 조생흑찰, 흑진미로 확인이 되었으나, 관능적 특성을 개선하기 위한 추가 연구가 필요하다고 판단된다.

The physicochemical properties of brown rice (BR) porridge prepared by colored rice (CR) cultivars were investigated to select CR cultivars for BR porridge. The pH ranged from 6.73 to 6.96, and the moisture content of porridge made with Sindongjin (84.84%) was higher than that of porridge containing CR. The rotational viscosity ranged from 40.90 to 62.45 Pas: the lowest with Heukjinmi and highest with Josaengheukchal. In the case of the flow viscosity, 5.67∼7.90 cm/30 s, and the Josaengheukchal was the lowest. The starch content differed among the BR porridge with a total starch content of 12.01~13.51%, amylose content of 2.16~3.23%, total sugar content of 3.13~4.82 mg/g, and reducing sugar content of 0.24~0.38 mg/g. The lightness was 43.06~81.93, with the lowest observed with Heukjinmi and the highest with Geonganahongmi. The sensory evaluation showed that the porridge made with black CR obtained a higher preference than the porridge made with red CR, but scored lower than that of Sindongjin used as a control. Overall, Josaengheukchal and Heukjinmi are suitable cultivars for the production of BR porridge containing CR, but further studies will be needed to improve the sensory characteristics.

키워드

colored rice; brown rice; porridge; quality

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